Por: Daniel Jesús Barba Llanes

Finalista de la primera versión del concurso Relatos de País

Imagina una ciudad donde el aroma a verduras y carnes humeantes se entreteje con el rugido de los pozos petroleros y el fluir eterno del río Magdalena. Esa es  Barrancabermeja.

Él también conocido como puerto petrolero de Colombia, no solo late al ritmo del oro negro, sino que se nutre de un plato que une generaciones, huelgas y parrandas. Y no hablamos de un simple plato de sopa; es un símbolo vivo, un coctel de identidades que burbujea con controversias sobre su nacimiento, tan dispersas como las corrientes del río. ¿Nació en las faenas de pescadores bajo un sol implacable? ¿O emergió de las fogatas de obreros en huelga, reclamando justicia en las calles ardientes? Sumérgete conmigo en esta crónica, donde cada cucharada revela un pedazo de historia, y el sabor de lo auténtico se cocina a fuego lento entre mitos, tradiciones y la tenacidad de un pueblo que no se deja apagar.

Los barranqueños (gentilicio para los hijos de Barrancabermeja) se sienten orgullosos porque consideran que su sancocho es único, delicioso y diferente al de otras regiones del país. El de aquí es tan sinigual como las tres versiones que discrepan de sus orígenes. Mejor dicho, contar esta historia tiene tantos ingredientes que fácilmente es todo un sancocho.

El origen del sancocho ribereño es tan disperso que ni lanzando un magistral atarrayazo logras capturar las historias concebidas alrededor de un rico plato que identifica a las regiones colombianas, pero que también las diferencia.

Nos referiremos en esta oportunidad al popular sancocho trifásico. Ese que se caracteriza por contener tres tipos de carne. Precisamente, es este plato el que originó argumentos disímiles de parte de quienes dicen conocer en esencia la historia de su origen.

La oportunidad no pudo ser mejor. Fue una calurosa y brillante mañana de un sábado veraniego en la ciudad de Barrancabermeja, en una pequeña área verde localizada entre la sede de la Junta de Acción Comunal del barrio Galán Gómez y las gradas del costado izquierdo de la cancha sintética de la Cotraeco, el punto de referencia infalible del barrio, pues allí cerca se alzaba un predio donde funcionaba la extinta cooperativa de trabajadores de Ecopetrol.

María Eugenia Artunduaga.

En ese entorno rodeado de árboles de oities, fueron citados algunos cocineros tradicionales y personas inquietas y poseedoras de saberes relacionados con el patrimonio material e inmaterial del puerto petrolero, para que cada uno diera su versión sobre el origen del sancocho trifásico, como parte de un trabajo de campo desarrollado por estudiantes de gastronomía del SENA, de cuyo grupo hacía parte la gestora cultural y cocinera tradicional María Eugenia Artunduga.

Ese título lo cargan con orgullo cocineros ancestrales como el exmúsico costumbrista Hernando Vásquez y las cocineras ancestrales Mery Martínez y Zoraida, la Chori, Agámez. María Eugenia, o Maru, como le gusta que le digan, conocía algunos conceptos culinarios que pasan de abuelo a padre y de estos a los hijos, y lo perfeccionó en la que peyorativamente llaman la universidad de los pobres.

Precisamente, el día de la cita era obligatorio portar la gran olla de aluminio con una capacidad para 50 sancochos. Se montó sobre un fogón ecológico de aserrín —menos hollín, menos daño al suelo—.

Los estudiantes del SENA llevaron para este trabajo de campo a un chef. Qué curioso, el choque de dos conocimientos: uno instruido con las técnicas adecuadas para servir un plato con buen gourmet versus la tradición oral. 

Cuando llegué, ya el vapor de la olla pegaba en la cara como un abrazo húmedo. Maru gritó: “¡Esa ahuyama con cáscara, mijo, o no es sancocho!” De lo contrario pierde su sabor. Fue la primera recomendación que le hicieron cuando lo vieron separando la corteza del vegetal de su pulpa amarillenta y que después cortó en pedazos.

Maru, como siempre, sobresalía por su vestimenta: llevaba puesta una camiseta amarilla con gruesas rayas verticales negras que representan los colores de Barrancabermeja y además fue la camiseta oficial del Alianza Petrolera, equipo profesional de fútbol que alguna vez tuvimos y que se llevó de facto la ilusión de una hinchada fiel que en las épocas buenas y en las malas apoyó esos colores con los que hubo arraigo e identidad porque nació aquí. Maru además tenía una colorida pañoleta sobre su negra cabellera y mucho rubor en sus pómulos.

Ya la mitad de la hortaliza había sido separada de su concha; al albedrío del cocinero, las cáscaras aún permanecían en la mesa. Él, siguiendo la recomendación hecha, también las arrojó a la olla.

-Con cáscara es mucho más sabroso y nutritivo, remató la gestora cultural y propietaria del restaurante de comida criolla Maru Gastro turismo. 

Mery Martínez.

Mery Martínez terció en el debate: el sancocho trifásico ribereño siempre debe llevar entre sus carnes la de una cabeza del bagre rayado; las otras dos carnes pueden ser de pollo y de res. He aquí que ella marca la diferencia entre el trifásico ribereño respecto al de otras regiones. La cabeza del bagre con el calor se deshace en el sancocho hervido y lo hace espeso.

El bagre es el pez más apreciado por los comensales de la ribera y mucho más que el bocachico, la otra especie de río apetecida. Sin temor a exagerar, el bagre es como el atún rojo en el mar: es un plato tipo gourmet preparado en los finos restaurantes especializados en carne de pescado y la forma en que muchos prefieren su carne es en cazuelas. Y es una carne blanca magra, con textura, que incluso puede combinarse hasta con especies de mar como los crustáceos.

Una cazuela fácilmente puede alcanzar un valor de $120 mil pesos y los paladares más finos pagan sin inmutarse.

Mery tuvo la idea de reunir anualmente, en el mes de diciembre, a los cocineros tradicionales de la ciudad para que en un día y lugar exhiben y venden a los comensales propios y extraños que por la época navideña nos visitan sus platos de sancocho. Lo llamó el Festival del Sancocho. Ya se cumplieron 18 años de hacerlo continuamente, abriendo la temporada de fiestas decembrinas en el parque Ecológico del barrio El Cincuentenario, localizado al sur de Barrancabermeja. Hace tres años el Concejo de Barrancabermeja lo convirtió en el Festival número 22 institucionalizado en el municipio asegurando para esta actividad el apoyo de recursos públicos de la Alcaldía.

Mientras le arrojan a la olla hirviente el bastimento, los dueños de los saberes ancestrales de Barrancabermeja discuten en el área verde acerca de esta tradición que ha pasado de generación en generación y de boca en boca.

Vocablo de pescadores

El cocinero tradicional Hernando Nando Vásquez es de la hipótesis que el sancocho surgió cuando los pescadores iban a sus faenas de pesca, que los absorbía todo un día, por eso decidían más bien llevarse consigo una gran olla, varias bolsas de sal, yuca y otros bastimentos, si es que no los arrancaban de los cultivos que crecen silvestremente en las orillas fértiles bañadas por el río.

Chori Agamez

En cierto momento suspendían la faena de pesca, escogiendo algún playón formado a lo largo del caudaloso Magdalena, levantaban con hojas de palma y ramas secas algunos ranchos improvisados para protegerse del canicular sol. Luego encendían fogatas en las arenas silíceas, posteriormente suben la olla de aluminio y proceden a llenarla de agua y, mientras empezaba a hervir, le arrojaban lo que la naturaleza les proporcionaba: pescados, plátano, maíz y otros vegetales que crecen de manera silvestre en los playones. Ese sancocho era suficiente para satisfacer los paladares de los pescadores que después de atender sus necesidades alimentarias partían hacia sus canoas para continuar con más capturas.

¿Y cómo nació el nombre de sancocho? Pregunté.

Su respuesta es que ese fue una palabra arbitraria y espontánea que salió de boca de unos de los pescadores un día menos pensado, cuando se le ocurrió proponer que echaran todo ese “sancocho” (refiriéndose a los pescados y bastimentos reunidos en la olla), que de ahí iba a salir algo bien sabroso.

Luego experimentaron combinando esta vez las carnes añadiendo a la de pescado la de gallina y hueso y hasta de  defecto de cerdo.

El sancocho y las luchas obreras

El sancocho está unido a Barrancabermeja. Fue una tradición atada a los ribereños que la llegaron a poblar y de los hombres y mujeres que, atraídos por la ‘fiebre del petróleo’, vinieron en búsqueda de una oportunidad laboral y se quedaron para siempre. Ellos también nos dejaron sus tradiciones que hoy hacen especial a esta ciudad cosmopolita.

Un ejemplo de ello, Gregorio Castro Iriarte (qepd) quien hizo parte de esa migración humana de la Costa Caribe que un día menos pensado se embarcó en la aventura de explorar nuevos retos y zarpar en el Florentino Ariza, y en clase popular lógicamente, para navegar las impetuosas aguas del Magdalena hasta pisar tierra en las barrancas bermejas atraído por el boom del petróleo.

Muchas almas quedaron anclados para siempre en la ciudad construyendo aquí una nueva historia cargada de nostalgias y de aventuras en la embarcación que es la viva representación del florecimiento y posterior marchitamiento de la navegación fluvial en Colombia.

Me cuenta que recién llegado al caserío, decidió acercarse a los campamentos de los gringos de la petrolera Tropical Oil Company, que era la encargada de perforar,producir y refinar el petróleo en Colombia, gracias a la concesión otorgada por Roberto De Mares.

Lo invadía la curiosidad y expectativa a la vez, de ir a observar cómo era que ellos empleaban a los obreros; divisó, con el cuidado de guardar prudente distancia, unas cuantas personas de extracción humilde haciendo fila frente a uno de los campamentos y ordenadamente; minutos después vio acercarse a la formación a un hombre alto, claro, delgado que utilizando un acento enredado y raro les ordenaba individualmente que siguieran, los miraba y mostrandoles las palmas de sus manos les pedía que enseñaran las suyas; observó cómo sólo con mirarlas inmediatamente asentía dándoles el visto bueno.

Cuando terminó de examinarlos fijó su mirada en aquel joven menudito que curiosaba desde la distancia. De inmediato ese hombre alto y blancuzco le pidió con su mano derecha que se le acercara, le preguntó si estaba interesado en trabajar con ellos. Sin dudarlo Gregorio asintió sonriendo tímidamente.

Sin embargo, Gregorio palideció cuando le pidieron que mostrara las palmas de sus manos. El capataz las miró detenidamente y se fijó que eran delgadas, sútiles, delicadas, concluyendo que ese hombre menudito no estaba preparado para trabajos rudos; sin embargo, carecían de personal. Pasó la prueba. Los gringos de la Troco calificaban a los obreros como aptos si observaban sus manos callosas.

Al igual que Gregorio, muchos cumplieron el sueño de trabajar en la empresa petrolera. Pero con el tiempo se convirtieron en los primeros trabajadores colombianos en declarar una huelga cuando en Colombia aún ese derecho no existía.

Aunque el examen de ingreso a la Troco no era riguroso pues solo bastaba tener las manos callosas, las condiciones laborales fueron deprimentes. El obrero se conformaba con el jornal devengado en unas condiciones laborales esclavizantes y dependiendo del pago de unos cuantos centavos y estos terminaban en los burdeles que, como el petróleo, abundaban en Barrancabermeja.

Durante la década del 20 mientras el lúgubre blue sonaba lento en las victrola de los campamentos gringos y se esparcía por el aire hacia los caseríos que se iban levantando detrás de la malla que separaba al apesadumbrado obrero del patrono, la influencia de Marx y Engels empezaron a gestar un paulatino inconformismo que dio paso a la intensificación de las luchas obreras como respuesta a las condiciones laborales.

Fue un momento de efervescencia política, con el surgimiento de partidos de izquierda y el fortalecimiento del pensamiento socialista. Emergieron figuras como María Cano y Raúl Eduardo Mahecha. Y con ellos la lucha por las reivindicaciones laborales de los obreros de la Troco.

Y precisamente, las huelgas petroleras dieron paso al sancocho, según concluye Jaime Barba Rincón, exalcalde convertido en sacerdote e historiador. En un argumento que se acerca un poco al de Nando, el del sacerdote eudista es que en esos movimientos obreros —y después cívicos reclamando por mejoras en los servicios públicos y mayores vías de acceso para una Barrancabermeja que evoluciona—, los obreros afrontaban esos momentos difíciles haciendo sancochos en las calles y en los puntos de protestas; cada quien se encargaba de colocar algún elemento y todo era llevado a la olla que les alimentaba la sed de seguir en pie de protesta. 

Cien años después, la misma olla sigue uniendo lo que el petróleo intentó separar.

Un símbolo de integración

—“El sancocho es el elemento de unión entre los barrios y su preparación conlleva a un fenómeno de cohesión social porque une familias en torno a este plato típico”, concluye el abogado y folclorista Hugo Bernal. Y su argumento es que un sancocho, cuando se prepara, no solo alimenta a la familia que lo hace, sino que también alcanza para el vecindario. Y es que un sancocho rinde, pero si no alcanza, basta con añadirle algunas totumadas de agua que con el contenido residual que se forma en el fondo de la olla es suficiente para estirarlo.

Barrancabermeja es una ciudad que por su clima cálido y su característica cosmopolita, reunió varias culturas que se identifican con el sancocho como eje central de las reuniones familiares.

Para una parranda solo basta que alguien del grupo grite que pone la olla. Inmediatamente a cada quien se le asigna una función: el que coloca los bastimentos, el que compra los elementos que hicieron falta, los voluntarios que lo preparan, porque entre todos lo montan al fogón, lo menean y luego lo bajan de la parrilla

.Es infaltable en la celebración de las más de cinco fiestas patronales y el plato predilecto para la celebración decembrina y de Año Nuevo; es común que los vecinos hagan ‘la vaca’ para reunir la plata para el sancocho trifásico ya sea para resistir o resucitar la parranda, dijo el abogado y folclorista Hugo Bernal.

-El sancocho, además de que integra a las familias, es un elemento de comunicación que ha dejado de existir en las grandes urbes donde son vecinos pero no se conocen y el individualismo prima, acotó el docente Alfonso Torres Duarte.

Él se ha esmerado por preservar todos aquellos valores y manifestaciones con las cuales se identifican los barranqueños. Al igual que el padre Jaime, ha escrito varios libros haciendo énfasis en crear conciencia hacia la barranqueñidad y lucha porque ésta debería ser una cátedra obligada en las instituciones educativas de la ciudad.

Es tradición en Barrancabermeja ver humeantes ollas de sancochos en el espacio público y a varias familias reunidas en torno a ello mientras pasan el rato al son de la música y el trago. Un poco las costumbres han cambiado por cuanto los platos hondos, fabricados con el fruto del árbol de totumo, ya se utilizan cada vez menos porque son pocos los que se dedican al trabajo de fabricarlos. Una tradición que sí se ha perdido.

En muchas concentraciones políticas, el sancocho es la comida preferida porque facilita su distribución masiva aunque los envases no sean de totumo sino de plástico.

Amenazas actuales

Ese día de la tertulia, dos policiales motorizados llegaron hasta el punto de encuentro de los cocineros tradicionales, advirtiendo que en áreas verdes y sitios públicos ya no es permitido hacer sancochos sin el debido permiso, pues así lo establece el código de policía, argumentaron. Finalmente accedieron al conocer que era un espacio académico autorizado y en predios de la Junta de Acción Comunal del barrio que la autorizó, y el sancocho no se preparaba sobre leña sino en un fogón ecológico.

Me extrañó la ausencia de Zoraida Chori Agámez, una destacada cocinera ancestral de Barrancabermeja que ha tenido reconocimiento internacional. Recibió el premio Gourmand World Cookbook Award al mejor libro de cocina del mundo en 2021, junto a su hija Heidy Pinto. Este prestigioso galardón fue otorgado en París por su obra dedicada a los envueltos latinoamericanos.

Es invitada de honor en eventos de cocina internacional por su profundo conocimiento en la preparación de la cocina ancestral ribereña. Ella insiste en el uso de los fogones ecológicos.

Minutos después de la recomendación de los motorizados de la policía, Mery reflexionó que la tradición puede ponerse en peligro con esas prohibiciones pues acabarían con la integración familiar y con el rebusque, pues en estos tiempos de escasez la comunidad más vulnerable durante los fines de semana hace sancocho en la calle que prepara en el espacio público para venderlos baratos y poder lograr así algún sustento.

Ciertamente, el código de Policía restringe actividades en zonas de espacio público, a menos que sean autorizadas previamente, lo que puede amenazar una costumbre arraigada en la población de Barrancabermeja que se reúne espontáneamente fuera de sus casas, se divierte, afianza sus amistades alrededor del plato de sancocho.

La reflexión se quedó ahí hasta cuando se escuchó una voz esperada:

¿Quién ayuda a bajar la olla?

Concluyó el espacio de tertulias y cada uno se concentró en sacar de su mochila o de una bolsa de plástico el recipiente en madera o metálico para tomar su parte del recién preparado sancocho. En sillas o sobre la hierba empezaron a saborear el exquisito plato al que surtieron con carne de gallina criolla, bagre y costilla de res para el placer de los tertulianos como recompensa a su aporte a la tradición ancestral.

El guiness que no fue

Hace algunos meses, en una acción por visibilizar la cultura del sancocho ribereño, Nando Vásquez acudió al apoyo de la Unión Sindical Obrera, el sindicato petrolero colombiano, para que le construyeran una gran olla ovalada de acero en la que se prepararon 3 mil sancochos. El reto se llevó a cabo un 1 de mayo, cuando las organizaciones sindicales conmemoran el Primero de Mayo o día de la clase obrera.

Se habló de un Guinness Record. Pero lo cierto es que había que registrarlo y se les pasó ese detalle. Tuvo sus retos y serias dificultades, pues el grandioso tanque necesitaba de buena candela y lógico de leña; además, en sus primeras pruebas hubo algunos puntos de fuga que oportunamente cerraron los expertos soldadores de Ecopetrol que conforman ese sindicato.

Después de casi 12 horas de preparación y cocción el sancocho fue distribuido, como se hace todos los años, entre los sindicatos asistentes y la población en masa infaltable en ese encuentro donde este delicioso plato, la fiesta y el ron vuelven de la conmemoración una celebración. 

En Barrancabermeja, el sancocho trifásico no es solo un plato: es una memoria viva que hierve cada vez que la comunidad se reúne, protesta o celebra. Es el lazo que amarra al pescador, al obrero y al estudiante; al pasado que huele a leña y al presente que lucha por no olvidar.

 Y cada vez que el vapor sube al cielo, parece recordarnos que aquí —en el puerto, en la ribera, en el alma del Magdalena— el sabor de la historia todavía se cocina a fuego lento. Lo dicho, el sancocho es un fenómeno de integración social, una tradición que debe continuar.

¿Y tú, si te acuerdas cuando probaste tu primer sancocho trifásico en Barrancabermeja?

Perfil del autor

Daniel Jesús Barba Llanes. Comunicador Social-Periodista, egresado de la Universidad Autónoma del Caribe en 1.990. Nacido en Barranquilla, Atlántico, y domiciliado en Barrancabermeja, Santander. Con más de 30 años de trayectoria en radio, prensa, televisión y medios digitales.

Fundé Economía.com, el primer mensuario especializado en periodismo económico de Barrancabermeja, fui redactor en el diario santandereano Vanguardia Liberal y del diario Extra, también me desempeñé como presidente de la Asociación de Periodistas de Barrancabermeja (APB) durante cuatro períodos consecutivos.
Producción periodística y literaria. Actualmente administro medios digitales como la página web www.pregonerotv.com.co y redes sociales, como la fan page de Facebook El Pregonero TEVE y el canal de YouTube elpregonerotv, donde difunde contenidos periodísticos y culturales. He tratado de promover la memoria cultural y social a través de crónicas.

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