Por: Norma Maribel Bolaños Quiroz

Finalista de la primera versión del concurso Relatos de País

En las madrugadas del sur de Bogotá, mientras la ciudad aún bosteza y las montañas del pueblo de Usme se cubren de humedad, sobreviven los guardianes de un oficio antiguo, casi extinto, que resisten entre normas sanitarias, tradiciones rurales y la fe en una leche viva.

Su llegada marca el inicio del día: el olor a pasto húmedo, el vapor que escapa del líquido recién ordeñado, el ruido metálico de las tapas al destaparse una y otra vez. Hoy, esa escena parece un recuerdo lejano, casi una postal de otra época. Los caballos se cambiaron por motocicletas y camionetas; las botellas de vidrio, por  recipientes de aluminio y plástico; y el oficio, por la prisa de ir al supermercado.

Vender leche cruda. Sí, cruda, no pasteurizada, pura y de vaca. Con ella se puede hacer una rica nata, un yogur espeso, un queso campesino delicioso, un suero nutritivo y el mejor café con leche espumoso. Si es para usar en los postres, es la mejor en sabor y textura: ¡suben una barbaridad!

Vender leche cruda, como en otro tiempo se hacía en los pueblos de Colombia, y en Bogotá, cuando las familias esperaban al lechero para un desayuno criollo. Alguien de la casa era encomendado para llevar una botella, una olla de aluminio, de peltre o cualquier perol donde traer el anhelado líquido. Vender leche cruda cuando el expendedor madrugaba y se iba a la esquina de una plaza con sus botellones de vidrio a esperar a los clientes: amas de casa, señoras del servicio o el joven al que le tocaba el turno. Otros la repartían de casa en casa.

Hoy, vender leche cruda por vendedores ambulantes ya no es tan común, tan libre ni tan rentable. Incluso fue prohibido en una época. Los lecheros fueron perseguidos, excomulgados. ¿A quién beneficiaban con ello? ¿De parte de quién estaba el Gobierno? ¿Quiénes eran más escuchados: la industria alimentaria o los campesinos? ¿Qué importaba más: la higiene, el derecho a trabajar, una alternativa nutricional, ¿los impuestos o los intereses?, se preguntan los vecinos.

Se establecieron leyes sanitarias que regulan esta actividad. Según la norma, los gobernadores y alcaldes autorizan o no la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en su zona. Los ambulantes deben inscribirse y cumplir con ciertos reglamentos.

Beber leche cruda es todavía, en muchas familias rurales, una costumbre culinaria. Vender leche cruda por más de veintidós años ha sido el trabajo de Carmelina Cárdenas y su esposo.

Antes de que cante un gallo en el barrio Usme Centro , en los terrenos campesinos del sur de Bogotá, Carmelina ya está levantada. Se baña ligerito y se prepara para la jornada con José. Se van a comprar la leche en las fincas de las veredas cercanas: Olarte, La Requilina. La meten en sus cantinas y bajan a las calles principales en su camioneta Renault blanca. Blanca es la leche, natural, la que Carmelina asegura que desde que tiene uso de razón no le ha caído mal a nadie.

—A veces gente dañina le hace mala propaganda y dizque puede venir contaminada. Será al revés, mucha leche de esas de fábricas es la que puede estar vencida, y así la venden. Dígame usted, ¿cierto? —se defiende mientras despacha a uno de sus clientes.

Hace señas para que espere. Echa litros de leche  y los reparte en recipientes pequeños y utiliza un embudo para que no se pierda ni una gota.

—Yo soy de Úmbita, Boyacá. Me vine desde joven a Bogotá a trabajar duro para ayudar a mi familia. Éramos muy pobres y tocaba que alguien saliera adelante.

Con sus ojos color miel, centellantes como su voz, enamoró a su esposo en una reunión en casa de unos amigos. Ella trabajaba en casa de familia como ayudante en los oficios del hogar y no perdió la oportunidad con alguien que la amara como siempre había soñado. El noviazgo duró un año. Llevan treinta y nueve años juntos, los mismos que viviendo en el pueblo.

Carmelina es la que habla. Su esposo le dio permiso mientras él atendía a los clientes, —pero nada de fotos, ni anotar el número de la placa de la camioneta—, advirtió él.

Llega una mujer en moto, se baja y compra varias pimpinas de leche. José necesita dar las vueltas del dinero y no tiene sencillo. Le pregunta a su esposa; ella resuelve. Antes contaba en la mente; a sus 58 años usa calculadora. Son cuatro talegos de cincuenta y cinco botellas de leche cada una que tienen para la venta. El precio: mil novecientos pesos por setecientos mililitros. Tienen un envase para la medida. Cuando no venden toda la cantidad, la utilizan para hacer quesos, nata y yogures.

Nata fresca

Como todo en la vida, tiene su proceso, comenta.

—Por ejemplo, no sé manejar carro. Quiero aprender, pero eso sí me da nervios. Otras cosas no. Por eso el que maneja es José.

Nos estacionamos cerca del hospital, en la calle hacia el colegio Francisco Antonio Zea de Usme, por donde pasa mucha gente que ya nos conoce y son clientes fijos. Carmelina explica lo principal para hacer nata:

—Hay que dejarla reposar tapada con un plástico por seis horas mínimo. Ella solita bota la nata arriba y el líquido queda abajo. Luego se separa y se bate bien hasta que se ponga cremosa. Se coloca en un envase y se mete a la nevera.

—Hablando de batir, ¿le gusta bailar, le gusta algún tipo de música?

—Me gusta de todo: popular, baladas; adoro a Julio Iglesias, Amanda Miguel, Vikki Carr y Vicky de Colombia. Me gusta el rock, pero el rock bonito, sin perreos ni nada de eso.

Le gusta cocinar y tiene buena sazón, dice con picardía. Las sopas son sus preferidas: las de cuchuco, avena y cebada perlada. No le gusta hacer cena.

—¡Qué mamera! En la comida, me como un pan, una tostada y café y ya.

Yogur natural

Se mete las manos en los bolsillos del jean y, debajo de la ruana, suspira largo, mira hacia arriba y confiesa que la esposa de su único hijo lo dejó con dos hijos y se fue a Neiva. Nadie sabe la razón. El amor y el cuidado que no puede darle la madre a sus nietos, ella los redobla.

—Una madre es irremplazable, pero yo los arropo con cariño para que sepan que lo importante no es lo que a uno le pase, sino lo que uno haga para vivir feliz en este camino de Dios —dice.

Nos arrimamos a un techo de una casa para que no nos dé tanto sol.

—La receta del yogur también es un procedimiento largo —precisa—. Nosotros compramos cultivos en tiendas especializadas y se los echamos. Se deja en un recipiente bien tapado hasta el otro día. La leche se fermenta y se forma el yogur. Si lo quiere con frutas, se le echa.

Ve televisión, pero no es esclava de las novelas. Le gusta caminar. El esposo se acerca para darle un dinero y pregunta si nos falta mucho. Nos sonreímos.

—Ay, a mí sí me gusta hablar con la gente, aconsejar. Bueno, a los que se dejan, pues. Yo crío a dos nietos y todos los días les digo que sean juiciosos, que estudien, que no hagan locuras, que piensen con la cabeza. A las hembras les repito como una canción que se cuiden, que no vayan a salir embarazadas tan jóvenes, que disfruten primero y que no sean niñas cuidando a otros niños, ¿no cree usted?

Le hubiera gustado terminar su bachillerato, estudiar una carrera y ser psicóloga. Es católica, “pero no soy de pelarse las rodillas; solo cuando me sale es que voy a misa.”

Queso casero

Algo curioso que le pasó con uno de sus clientes fue que una señora le reclamó porque la nata le salió aguada y, el mismo día, otra le dijo que le había salido espesa. Me mira, dejando ver su rostro con manchas de sol por tanta exposición, y pregunta:

—¿A quién de las dos le creo, si la leche era de la misma cantina?

Hacer queso ya es más laborioso, porque se necesitan unos moldes de madera para vaciarlo, explica. Se le echa una o media pastilla diluida de cuajo, depende de la cantidad de leche, y se deja reposar en un envase tapado como media hora o cuarenta minutos, hasta que cuaje como una gelatina. Después se corta la mezcla para escurrir el queso y que se separe el suero. Se empuja el queso, se saca todo en bolas, se amasa sobre una tabla y se le echa sal hasta que se una. Luego se mete en los moldes, redondos o cuadrados, se aplasta y se deja reposar de tres a cuatro horas. Cuando está listo, se saca.

Para ella, lo más bonito es la familia. Tiene dos hermanos, uno está en Boyacá. Me pide que escuche lo que le pasó a su hermana, que vive en otro barrio de Usme.

—Mi hermana y yo somos muy unidas, hacemos muchas vueltas juntas. Yo le colaboro mucho. Imagínese que el 7 de diciembre de 2022, un día tan alegre como el de las velitas, un man todo borracho empezó a disparar con balines a lo loco, y en eso le cayó a mi hermana y perdió un ojo. ¡Pobrecita! Ya tiene una prótesis, pero solo ve del ojo bueno.

Acomoda las cantinas, el embudo y el envase de la medida. Habla de otro de sus sueños:

—Si tuviera todo el dinero del mundo, me gustaría viajar, conocer todos los pueblos de Colombia, en especial los de Boyacá. No gastaría en ir a otros países; primero tengo que visitar los sitios de adentro. Con esos ya uno no tiene tiempo para los de afuera.

Se quita el gorro de la cabeza. Tiene el pelo grueso y corto. Lo usa pintado de color rojizo para disimular las canas.

Usme pueblo le parece lindo, aunque cree que antes lo era más. Ya está más urbanizado y están construyendo muchos edificios.

Son las nueve y treinta de la mañana. Los lecheros terminan por hoy. La jornada es desde las cinco hasta las nueve, porque, como dice el artículo 9 del Decreto 1880 de 2011, la distribución de leche cruda para consumo humano directo debe hacerse en un tiempo no superior a ocho horas a partir del ordeño.

Ella se despide cariñosa y me da la mano. Su esposo la apura, se mete en la camioneta y la enciende. Trabajan de lunes a lunes, menos el 25 de diciembre, el 1 de enero y el Viernes Santo. 

De repente se devuelve y me susurra:

—Su merced, tenemos que trabajar todos los días porque, si no, ¿qué se hace con esa leche de las vaquitas? Recuerde que es una leche pura, una leche viva.

El motor ruge y se alejan. En la parte trasera de la camioneta viajan, tal vez, las últimas gotas de una tradición que aún respira en las montañas del sur de Bogotá, sin etiquetas ni conservantes. Hay alimentos que no solo nutren el cuerpo, sino también la memoria y el alma.

Perfil de la autora:

Norma Bolaños, Comunicadora Social con Maestría en Sociosemiótica de la Cultura y la Comunicación, trabajó como periodista en diferentes medios en el área cultural. Emigró desde Venezuela a su segunda patria, Colombia, donde en los Talleres de Escrituras Creativas de IDARTES se abrió camino a la producción literaria, desempolvando historias que rondaban en su mente y creando otras en medio de los pliegues de la diáspora. Es una narradora forjada entre la Comunicación Social y la Sociosemiótica, portadora de una voz que vibró en las ondas radiales de Venezuela con su programa cultural “Aquí y Ahora”. Al silenciarse la emisora por el pulso político y económico, Norma emprendió el vuelo hacia Colombia, su segunda patria, transformando el exilio en un lienzo. En los talleres de Escritura Creativa de IDARTES, encontró el puerto para su “catarsis”, cultivando la crónica como el vehículo honesto donde la memoria periodística y la profundidad de la cultura dan vida a una literatura que consuela el alma y narra los pliegues de la diáspora.

Comparte: